Cândva, în satele de la poalele Munților Bârgăului, pe Valea Someșului și în Munții Rodnei, toamna nu era doar despre culesul porumbului ori despre pregătirea viilor și culesul roadelor din pomii fructiferi. Era și despre pădure. Oamenii plecau dis-de-dimineață la cules de hribi, cu coșurile de nuiele pe braț, și se întorceau seara târziu, cu pașii grei, dar cu inima plină că aveau ce pune pe masă. În curți mirosea a lemn ud, a fum și a legume coapte pe plită. Acolo, încet și cu răbdare, lua naștere una dintre cele mai prețuite rețete din Bistrița-Năsăud: zacusca de hribe.
Hribii, numiți adesea „carnea pădurii”, erau considerați o adevărată comoară. Se uscau, se puneau la saramură sau se pregăteau pentru iarnă, dar nimic nu egala dulceața și parfumul unei zacusci. Gospodinele știau să echilibreze cu măsură ardeiul copt, ceapa rumenită și roșiile bine coapte, astfel încât gustul pădurii să nu se piardă, ci să fie îmbrățișat de legumele de grădină.
În cămările bistrițenilor, rafturile pline erau semnul unei gospodării care se respectă. Printre compoturi, dulceață, murături și bulion, borcanele cu zacuscă și în special cele de hribe aveau locul lor aparte. Iarna, când nămeții închideau drumurile, gospodarii scoteau un borcan, îl așezau pe masă lângă o pită de casă și un păhărel de țuică.
Rețeta nu era scrisă, ci spusă, arătată și repetată:
- hribii erau opăriți și tocați mărunt;
- ardeii copți, decojiți și zdrobiți;
- ceapa și morcovii căliți cu răbdare în ulei;
- bulionul din roșii de grădină adăugat încet, la sfârșit;
- condimente puține – sare, piper, foi de dafin – căci gustul hribilor trebuia lăsat să vorbească.
Totul se fierbea la foc mic, ore în șir, în tuciul negru, până când uleiul se ridica la suprafață și toată casa mirosea a toamnă.
Astăzi, când rafturile supermarketurilor sunt pline de conserve, zacusca de hribe rămâne un simbol al răbdării și al legăturii cu pământul. Nu mai e pregătită la fel de des, dar cei care au prins vremurile acelea știu: o lingură de zacuscă de hribe are în ea pădurea, grădina și căldura unei familii strânse în jurul mesei.
În județul Bistrița-Năsăud, zacusca de hribe este o delicatesă care nu se găsește chiar atât de greu. Gospodinele de la sat au păstrat tradiția și chiar și-n anii săraci în ciuperci, tot există câteva borcane bine alese, consumate atunci când există un eveniment mai special. Cu toate acestea, există producători locali, ca cei de la Produs în Bistrița-Năsăud ce încă produc și comercializează delicatesa toamnei, zacusca de hribe.
